藜麦粉对面团粉质特性与馒头品质的影响
刘胜男
赵紫悦
杜浩楠
张惠萍
相启森
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 4500012.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 4500013.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 4500014.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 4500015.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 450001
摘要：将藜麦粉按不同质量分数(0％～30％)添加到小麦面粉中,测定面团的粉质特性和拉伸特性、馒头的比容和径高比,并对馒头进行质构特性测试和感官评价.结果表明:藜麦粉添加量对面团的粉质特性、拉伸特性具有显著影响(p ＜0. 05);在添加的藜麦粉质量分数为5％～15％时,馒头的比容和径高比均有所提高,且按该添加比例蒸制的馒头,其弹性、咀嚼度、色香和口感相比全麦粉馒头得到了明显改善.
关键词：藜麦粉馒头粉质特性拉伸特性质构分析感官评价
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31501491)河南省高等学校重点科研项目(15A550024)
论文发表日期：2018-11-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 63-70 )
英文信息