毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究
胡永金1
任淑娣1
王知荣2
柴建国2
许佳威1
李世俊1
薛桥丽3
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明,6502012.云南羊泉生物科技股份有限公司,云南牟定,6755003.云南农业大学学报编辑部,云南昆明,650201
摘要：从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1:1,乳酸pH值3.5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48.015 U/mL.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0.53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
关键词：腐乳毛霉混合菌种发酵蛋白酶活力
分类号：TS214.2(食品工业)
资助基金：云南省科技计划(2016AB016)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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