高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究
徐清萍1
王语迟2
纵伟1
赵光远1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州4500012.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州,450001
摘要：采用正交试验设计方法,以乳酸菌活菌数为指标,考察了乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素对乳酸菌发酵型番茄酱生产过程中乳酸菌活菌数变化的影响,优化了高活性乳酸菌发酵型番茄酱的生产工艺.结果表明:采用乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌复合发酵,有利于提高发酵型番茄酱中乳酸菌活菌数;适当添加菊芋有利于乳酸菌的增殖,而甜味剂和盐的使用对乳酸菌增殖影响较小;发酵温度在30℃以上时有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌发酵型番茄的适宜生产工艺条件为乳酸链球菌接种量1.0％ ～2.0％,嗜酸乳杆菌接种量2.0％,菊芋添加量15％ ～20％,发酵温度30℃.该条件下制得的高活性乳酸菌发酵型番茄酱(乳酸菌活菌数保持在109 CFU/mL)的最佳保存期为30 d.
关键词：发酵型番茄酱乳酸菌活菌数生产工艺
分类号：TS255.53(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31501539)河南省创新型科技团队项目(C20150024)河南省高等学校科技创新团队支持计划(16IRTSTHN010)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 8-14 )
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