马铃薯蛋白微凝胶对皮克林乳液乳化特性的影响
刘兴丽1
赵双丽1
肖乃勇1
王磊2
焦宇晨2
张华1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：将不同质量分数(2％,4％,6％,8％)的马铃薯蛋白制成微凝胶(PPM2,PPM4,PPM6,PPM8),考察微凝胶的粒径、Zeta-电位、荧光特性、乳化活性、乳化稳定性和微观结构,研究马铃薯蛋白微凝胶对皮克林乳液乳化特性的影响.结果表明:随着马铃薯蛋白质量分数的增加,微凝胶颗粒的粒径显著升高(116.31～181.99 nm);PPM2,PPM4,PPM6的Zeta-电位均在30 mV左右,高于对照组;PPM2,PPM4,PPM6的荧光强度高于对照组,而PPM8的荧光强度低于对照组;与对照组相比,微凝胶可显著提高皮克林乳液的乳化活性和乳化稳定性;对照组和所有马铃薯蛋白微凝胶的微观结构表面光滑,对照组的马铃薯蛋白微观结构呈圆球状,而蛋白微凝胶微观结构呈片状聚集,且随着马铃薯蛋白质量分数的增大,聚集单元也越大.
关键词：马铃薯蛋白微凝胶皮克林乳液乳化特性
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31801578)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-9 )
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