超声处理时间 对小麦淀粉聚集态结构及理化性能的影响
王宏伟
肖乃勇
马颖
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：以小麦淀粉为研究对象,分别对其进行不同时长(0 min,10 min,20 min,30 min)的超声波处理,研究超声处理时长对小麦淀粉聚集态结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和流变特性的影响.结果表明:超声处理破坏了小麦淀粉的颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构,导致小麦淀粉聚集态结构的无序化程度加深,且随着超声处理时间的延长,无序化程度加深趋势愈加明显;由于超声处理对淀粉聚集态结构的破坏,所以小麦淀粉随着超声处理时间的延长,其溶解度、膨胀度、峰值黏度、最终黏度和回生值有所提高,但崩解值有所降低,淀粉糊的凝胶强度减弱.
关键词：超声处理小麦淀粉聚集态结构理化性能
分类号：TS254.9(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31801578)河南省教育厅项目(19B550009)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 10-19 )
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