竹笋膳食纤维 对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响
赵双丽
肖乃勇
刘兴丽
张艳艳
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州,4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州,4500013.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州,4500014.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州,450001
摘要：将竹笋膳食纤维(BSDF)添加到面团中,研究了BSDF对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响.结果表明:在反复冻融过程中,不添加BSDF的对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势,黏度和咀嚼性增大,弹性变小,而添加了BSDF的面团,其硬度、黏度、弹性等各项指标均未受到显著影响;反复冻融次数超过1次时,添加BSDF的面团的弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切tanα减小;在反复冻融过程中,对照组面团的深层结合水含量下降,弱结合水和自由水含量上升,而添加了BSDF的面团的深层结合水含量上升,弱结合水含量下降,自由水含量变化不显著.
关键词：竹笋膳食纤维冷冻面团加工特性水分分布
分类号：TS211.4(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31701541)博士科研启动基金(2016BSJJ017)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 20-26 )
英文信息