DOI: 10.12187/2020.01.002
"佛跳墙"高汤熬制过程中的营养与风味变化
傅宝尚
敖晓林
祁立波
王崇人
秦磊
胡琴
大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连,116034
摘要：对不同熬制时间的"佛跳墙"高汤进行感官评定,并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量,以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明:当熬制到第10 h时,高汤的感官评分最高,为92分,此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高,分别为39.2％和40.9％;从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸,高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.
关键词：佛跳墙高汤营养风味
分类号：TS254.9(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)
论文发表日期：2020-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 13-20 )
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