DOI: 10.12187/2020.01.004
薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化
陈雪珍
陈燕红
福建闽北职业技术学院 食品与生物工程系,福建 南平,353000
摘要：以比容和感官评分为指标,采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响,并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明:以混合粉为基重,薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15％,红豆超微全粉添加量15％,蔗糖添加量16％,酵母添加量1.4％.根据该工艺配方,通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5.4 mL/g,综合评分为85.85分,面包营养、色泽、口感俱佳,符合现代人的健康需求.
关键词：薏米红豆超微全粉面包响应面优化
分类号：TS213.2(食品工业)
论文发表日期：2020-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 28-34 )
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