DOI: 10.12187/2020.04.003
葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化
葛珍珍1
王维静2
郑岩2
余敏敏2
张晓敏2
纵伟1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001;河南省食品生产与安全协同创新中心,河南郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州4500012.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450001
摘要：以葡萄为主要原料,采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响,进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明:该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75％,白砂糖添加量8.00％,柠檬酸添加量0.26％.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳,富有光泽,具有葡萄特有的香气,酸甜可口,健康营养.
关键词：葡萄果冻结冷胶凝胶特性感官品质
分类号：TS255.43(食品工业)
资助基金：河南省科技创新杰出人才项目(174200510002)河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目(C20150024)博士科研启动基金(2018BSJJ018)
论文发表日期：2020-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 16-22 )
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