马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究
刘兴丽1
杨龙松2
赵双丽2
吴凤2
张华1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001
摘要：以马铃薯蛋白(PP)和黄原胶(XG)为原料,通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶(PP-XGM)的最佳制备条件,对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征,以动力学稳定性指数(TSI)为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明:PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1:1,pH值3.0,80℃热处理30 min;与PP-XG相比,PP-XGM的粒径更大,多分散系数更小,颗粒分布更均匀;与PP相比,PP-XG和PP-XGM的最大吸收波长λmax发生了不同程度的蓝移,且PP-XGM的荧光强度(FI)下降最显著;采用透射电镜发现PP-XGM呈核壳结构;在油相体积分数相同的条件下,PP-XGM的乳化稳定性较PP显著提高.
关键词：马铃薯蛋白黄原胶微凝胶结构表征乳化特性
分类号：TS239(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31801578)
论文发表日期：2021-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 1-8 )
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