冻藏时间对面团水分物态变化及品质特性的影响
许可1
邱国栋1
李星科2
王宏伟2
刘兴丽2
张艳艳2
张华2
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州450001
摘要：研究了不同冻藏时间(0 d、10 d、20 d、30 d)对面团中可冻结水含量(FW)、水分分布及存在状态、热力学特性和质构特性的影响,并通过主成分分析和相关性分析探究它们之间的相关性.结果表明:随着冻藏时间的延长,面团的水分物态发生了显著改变,FW、强结合水含量(A21)和自由水含量(A23)增加,弱结合水(T22)和自由水(T23)的横向弛豫时间均向左偏移;冻藏后面团的热稳定性(To、Tc和ΔH)提高,硬度、黏附性和咀嚼性增加,内聚性降低;冻藏期间面团内部水分物态和热力学特性的变化会引起面团质构特性PC 1变化值的提高,从而导致面团品质劣变.
关键词：冷冻面团水分分布热力学特性质构特性主成分分析
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400604-02)河南省自然科学基金(182300410067)郑州市科技重大专项(188PCXZX805)
论文发表日期：2021-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 9-16 )
英文信息