淀粉老化的影响因素及其检测技术研究进展
王宏伟1
许可2
张艳艳1
刘兴丽1
张华1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001
摘要：基于淀粉结构和老化机制,阐述了外源性组分对淀粉老化的影响;同时,从宏观和分子水平上对检测淀粉老化的热分析、光谱分析、显微成像等技术进行了综述.指出:淀粉的老化过程受非淀粉类碳水化合物、盐、蛋白质、脂质等外源性组分的影响,但由于淀粉类食品构成成分复杂,各组分在储存过程中均可能与淀粉分子发生相互作用,且简单的模型体系无法替代实际的食品体系,因而有必要更深入地探讨复杂模型下淀粉老化特性的变化,从根本上有效延缓或抑制淀粉的老化;另外,由于目前研究者多采用较为单一的分析技术揭示淀粉的老化机制,且常用分析技术尚存在分析指标单一、操作难度较大等局限,故在实际应用中,应根据淀粉样品的信息将多种检测技术相结合,更全面地分析淀粉老化特性的变化情况,以延缓淀粉类食品老化,延长产品货架期.
关键词：淀粉老化直链淀粉支链淀粉影响因素检测技术
分类号：TS210.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31801578)河南省科技攻关计划(212102110083)河南省科技攻关计划(202102110301)
论文发表日期：2021-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 17-29 )
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