广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化
杨焕彬1
曾庆培1
李京1
刘晓丽2
宋琳3
杨锡洪3
林光明1
解万翠3
1.广东无穷食品集团有限公司,广东 潮州5157002.广东无穷食品集团有限公司,广东 潮州515700;青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛266042;江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏 无锡2141223.青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛266042;江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏 无锡214122
摘要：以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5％,腌制时间5 h,蒸制时间20 min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定.
关键词：广东隔水蒸鸡蒸制工艺优化感官品质
分类号：TS251.55(食品工业)
资助基金：中国博士后科学基金(2020M682924)山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)
论文发表日期：2021-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-9 )
英文信息