烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的菌相分析及溯源
曾庆培1
刘琳2
谢静雯2
杨焕彬1
刘晓丽3
宋琳4
杨锡洪2
解万翠2
1.广东无穷食品集团有限公司,广东 潮州5157002.青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛2660423.广东无穷食品集团有限公司,广东 潮州515700;青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛266042;江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏 无锡2141224.广东无穷食品集团有限公司,广东 潮州515700;青岛科技大学 海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东 青岛266042
摘要：通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU/皿,其次是预处理区,为105 CFU/皿;解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势;预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部,且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌;解冻池、预处理区的剪刀和筐接触面上的菌落总数较多,包装筐接触面上的菌落总数达到最高值4.1 CFU/cm2;随着加工工序的进行,烤制鸡翅根中微生物数量呈先上升后下降趋势,在解冻、预处理、滚揉过程中,半成品菌落总数明显较多,烘烤后微生物数量明显下降.通过采取控制原料的卫生状况、实时对实验环境进行消毒、严格遵守操作规定、缩短解冻时间、减少二次污染等措施,可有效控制病原微生物的污染,保证产品的品质.
关键词：烤制鸡翅根微生物腐败溯源
分类号：TS251(食品工业)
资助基金：中国博士后科学基金(2020M682924)山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)
论文发表日期：2021-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 10-16 )
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