益生菌发酵果蔬汁研究进展
张丽华1
查蒙蒙2
李顺峰3
李昌文1
纵伟1
赵光远1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州4500013.河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,河南 郑州450002
摘要：基于将益生菌发酵技术应用于果蔬汁深加工以丰富产品种类、提升风味特性和保健功能等研究结果,综述了益生菌发酵对果蔬汁理化性质的影响、发酵果蔬汁的益生菌活性保持技术和益生功能,指出:益生菌发酵既可改变果蔬汁的风味物质和感官品质,也可改变果蔬汁的有机酸、多酚类物质等化学成分;辅助益生元、微胶囊包埋、优化发酵条件等技术可以提高益生菌发酵果蔬汁中的活菌数;发酵果蔬汁具有改善胃肠道功能、抗氧化、抑菌、改善Ⅱ型糖尿病等益生功能.目前关于益生菌发酵果蔬汁的研究仍处于实验室研究阶段,尚不具备工业化生产条件.未来可就筛选适合不同果蔬种类的发酵菌株、提高发酵果蔬汁中益生菌在贮藏期的存活率及发酵果蔬汁与人体消化道健康和免疫调节关系的机制等进行深入研究,以进一步推进益生菌发酵果蔬汁的功能性开发及产业化生产.
关键词：发酵益生菌果蔬汁益生功能
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：河南省产学研合作项目(182107000063)河南省科技攻关计划(202102110207)
论文发表日期：2021-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 29-36 )
英文信息