低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的研制
马琦1
申瑞玲2
朱莹莹2
秦晓鹏1
董吉林2
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州450001
摘要：以萌动青稞粉和低筋面粉为主要原料,添加决明子粉和咖啡粉,研制了一款低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕,以蛋糕感官评分和比容为主要指标,通过单因素试验和正交试验优化蛋糕配方,并对蛋糕的质构和营养成分进行了分析.结果表明:低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的最优配方为萌动青稞粉添加量16％,木糖醇添加量30％,决明子粉与咖啡粉添加比例1:3,玉米油添加量25％,按此配方制作的低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的硬度和咀嚼性较小,弹性、黏聚性和回复性较大,且整体较均衡,是一款低糖、低脂、口感柔软细腻、营养全面的特色蛋糕.
关键词：萌动青稞蛋糕低糖低脂配方优化
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2020YFD1001405)
论文发表日期：2021-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 16-23 )
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