DOI: 10.12187/2021.06.004
鹰嘴豆分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响
栗俊广1
张旭玥2
陈宇豪2
王昱1
刘骁1
白艳红1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室, 河南郑州 4500012.郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001
摘要：将不同质量分数的鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)加入猪肉肌原纤维蛋白中,研究其对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响.结果表明:随着CPI添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数、ESI指数和流变储能模量G'均逐渐升高;当CPI添加量为1.2％时,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数和储能模量G'均达到最大值,总体稳定指数和乳析指数均达到最小值,即添加1.2％的CPI可有效改善猪肉肌原纤维蛋白的乳化特性,提升猪肉肌原纤维蛋白乳液的稳定性.
关键词：鹰嘴豆分离蛋白猪肉肌原纤维蛋白乳化特性
分类号：TS251.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32102045)河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2019GGJS127)河南省青年人才托举计划项目(2021HYTP026)
论文发表日期：2021-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 30-37 )
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