湿热处理对绿豆淀粉结构及理化特性的影响
王艳1
张煜松1
刘兴丽2
张艳艳2
张华2
王宏伟2
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 4500012.郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001
摘要：采用湿热处理对绿豆淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量(15％、20％、25％和30％)对绿豆淀粉结构(结晶结构和短程有序化结构)和理化特性(热力学特性、糊化特性和消化特性)的影响.结果表明:湿热处理未改变绿豆淀粉的结晶类型,但其相对结晶度和短程有序化程度降低;随着湿热处理过程中体系水分含量的增加,绿豆淀粉的糊化温度、峰值温度和终止温度均增加,而峰值黏度、终值黏度和回生值均降低,即绿豆淀粉的热稳定性增强;与湿热处理前的绿豆淀粉相比,湿热处理能明显增加绿豆淀粉中的抗性淀粉含量.
关键词：绿豆淀粉湿热处理结构特性糊化特性消化特性
分类号：TS235.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32101976)河南省科技攻关项目(212102110328)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 36-42 )
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