酶法改性麦麸及其对面粉粉质特性和面团拉伸特性的影响
郭艳艳
李华
朱宣宣
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000
摘要：以过80目筛的麦麸为原料,加入纤维素酶对其进行酶法改性,通过单因素试验和正交试验优化改性工艺条件,并将改性后的麦麸添加到面粉中,研究其对面粉粉质特性及面团拉伸特性的影响.结果表明:麦麸酶法改性的最佳工艺条件为纤维素酶添加量1.0％、反应温度65℃、反应时间4.0 h、pH值4.0,在此条件下,水溶性膳食纤维(SDF)的提取率为12.59％;随着改性麦麸添加量的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间和弱化度均增加缓慢,稳定时间、延伸性和拉伸面积均下降,拉伸阻力和拉伸比例均整体呈先增加后下降的趋势;且醒发90 min、135 min后,添加改性麦麸的面团其拉伸阻力和拉伸比例均增加,分别在添加量4％和8％时达到最大值.
关键词：麦麸改性膳食纤维纤维素酶粉质特性拉伸特性
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关项目(212102110333)
论文发表日期：2022-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 43-49,57 )
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