阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究
刘琨毅1
王利妍2
安江珊2
罗慧2
王兴华3
马燕2
吕才有2
赵明2
1.云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院/云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南 昆明650201;宜宾职业技术学院 五粮液技术与食品工程学院,四川 宜宾6440032.云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院/云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南 昆明6502013.云南农业大学 茶学院/食品科学技术学院/云南省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心,云南 昆明650201;普洱市茶叶科学研究所,云南 普洱665000
摘要：将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构.结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a?值、b?值升高,L?值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质.
关键词：普洱茶阿曲霉强化发酵茶叶化学成分微生物群落
分类号：TS272.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31760225)国家自然科学基金(32160728)云南省高层次人才计划培养计划青年拔尖人才项目(YNWR-QNBJ-2018-366)现代农业产业技术体系(CARS-19)云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)
论文发表日期：2022-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-9 )
英文信息