娄地青霉和纳地青霉对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响
孙萍1
王梦曼1
王淑玲1
孙京新2
苗春伟1
黄河3
戴爱国4
张晶1
1.青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛2661092.青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛266109;青岛特种食品研究院,山东 青岛266109;山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心,山东 青岛2661093.山东新希望六和集团有限公司,山东 青岛2660004.青岛波尼亚食品有限公司,山东 青岛266100
摘要：以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响.结果表明:发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更为平滑;两种发酵鸭肉制品均无肌原纤维结构,且蛋白质二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增多;纳地青霉发酵产生的挥发性风味物质较娄地青霉多,且产生了新的醛类和醇类物质,即纳地青霉更适宜作为发酵菌株用于发酵鸭肉制品生产.
关键词：娄地青霉纳地青霉发酵鸭肉制品理化特性微观结构
分类号：TS251.7(食品工业)
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-42-14)山东省现代农业(家禽)产业技术体系创新团队项目(SDAIT-11-11)
论文发表日期：2022-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 18-25 )
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