离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响
王岸娜
王雪冰
吴立根
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052
摘要：采用光谱法研究离子浓度对明胶与直链淀粉相互作用的影响.结果表明:离子浓度能改变明胶的疏水微环境;离子浓度不同,直链淀粉对明胶的内源荧光有不同程度猝灭,其机制是以静态猝灭为主的动静结合猝灭;增大离子浓度,明胶与直链淀粉的结合能力增强;在水溶液中,明胶与直链淀粉之间的作用力主要是范德华力和氢键,加入NaCl后,明胶与直链淀粉之间主要通过疏水作用力驱动;明胶与直链淀粉结合引起明胶重排与构象的变化,从而引起酪氨酸和色氨酸残基的变化,且结合位点更接近酪氨酸残基.离子浓度影响明胶与直链淀粉的相互作用,添加适量NaCl有利于明胶与直链淀粉的结合且引起明胶构象的变化.
关键词：明胶直链淀粉离子浓度相互作用
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31201294)河南省基础与前沿技术研究计划(152300410077)河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-9 )
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