沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响
冯志强1
余颜圃2
王艳2
孙建伟1
刘兴丽3
张艳艳3
张华3
王宏伟3
1.三全食品股份有限公司,河南郑州 4500442.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 4500013.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001;郑州轻工业大学中原食品实验室,河南漯河 462300
摘要：将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和0.9％)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响.结果表明:添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tanδ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性.
关键词：糯米淀粉沙蒿胶糊化特性流变特性
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32101976)河南省高等学校重点科研项目(22A550017)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 18-26 )
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