湿碱面加工过程中蛋白质和淀粉的特性变化及淋油静置工艺优化
林子璇1
董会龙2
牛猛3
张宾佳1
贾才华1
许燕1
赵思明1
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 4300702.广西扬翔股份有限公司,广西贵港 5371003.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;广西扬翔股份有限公司,广西贵港 537100
摘要：以湿碱面为研究对象,探究湿碱面加工过程中蛋白质和淀粉的特性变化及淋油静置时间对湿碱面品质的影响.结果表明:在湿碱面加工过程中,面筋蛋白中游离巯基含量下降,低分子质量蛋白亚基减少,麦谷蛋白大聚合体(GMP)含量增加;淀粉糊化特性显示特征黏度参数大部分呈下降趋势,相对结晶度先降低后增加;面条亮度值逐渐降低,弱结合水含量增加,硬度下降;随着淋油静置时间的增加,面条亮度值降低,硬度先增加后减少,感官评分提高.
关键词：湿碱面蛋白质淀粉品质特性加工工艺
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400802)
论文发表日期：2023-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 34-44 )
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