超声波辅助碱提类PSE鸡肉分离蛋白-EGCG复合体系的理化特性
李可
王琳梦
高慧健
梁滢钰
杜曼婷
吴楠
王昱
白艳红
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室/中原食品实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
摘要：为了提高类PSE(Pale,Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz,450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用.结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的 α-螺旋与 β-折叠相对含量分别下降至12.84％和11.96％,β-转角相对含量上升至63.17％(P<0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07％,β-折叠相对含量上升至19.08％(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好.UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解.
关键词：类P SE鸡肉分离蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯超声波辅助碱提法
分类号：TS251.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32072243)河南省优秀青年科学基金项目(222300420092)河南省大学生创新创业训练计划项目(202210462071)郑州轻工业大学大学生科技活动项目(202101)
论文发表日期：2023-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 14-22,62 )
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