花色苷在不同环境因素和食品基质中的降解规律
赵文鹏1
赵昌玉1
单洪雁1
许慧卿1
李松南2
王君1
1.扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 2251272.扬州大学农业科技发展研究院/教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室,江苏扬州 225009
摘要：为探明不同环境因素和食品基质条件对花色苷的降解规律,研究了不同温度(4～100℃)、光照条件(避光、日光和紫外光)、冻融循环(5次)、蔗糖添加量(0～20％)和NaCl添加量(0～5.0％)对花色苷保留率的影响,并构建了降解动力学模型.结果表明:温度从4℃升高到100℃时,花色苷10 h保留率从88.19％降低至28.10％,其半衰期(t1/2)从55.0 h降低至5.9 h(P<0.05);与避光条件相比,紫外光条件下的花色苷10 h保留率和t1/2均达到最低值(84.41％和43.0 h);经过5次冻融循环后,花色苷120 h保留率降低至85.21％,此时的t1/2为612.6 h;在80℃稳定性加速实验中,当蔗糖添加量为10％时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(60.17％和13.7 h),而当NaCl添加量为5％时,花色苷10 h保留率和t1/2均达到最高值(54.63％和11.3 h).花色苷的贮藏和加工应尽量避免高温、紫外光和冻融循环,并可添加适量的蔗糖和NaCl以增强其稳定性.
关键词：花色苷环境因素食品基质稳定性降解动力学
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(82000791)中国博士后自然科学基金面上项目(2022M712692)江苏省自然科学基金(BK20220585)扬州市绿扬金凤计划优秀博士项目(YZLYJFJH2021YXBS172)扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2022076)
论文发表日期：2023-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 41-47 )
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