5种新疆特色植物色素的理化特性及其降解动力学研究
宋丽军1
龙勇益2
李中旭1
刘世琦1
张丽1
孙江怡3
1.河北科技师范学院 食品科技学院,河北 秦皇岛 0666002.广西科技师范学院 食品与生化工程学院,广西 来宾 5461993.塔里木大学 食品科学与工程学院,新疆 阿拉尔 843300
摘要：对提取自5种新疆特色植物的花青素类色素进行理化特性、抗氧化活性和降解动力学研究,结果表明:不同色素提取物的颜色响应差异显著(P＜0.05);黑枸杞色素(BWP)含有5种单体化合物,以锦葵素3-O-葡萄糖苷含量最高(23.18 μg/g DW);桑葚色素(MMP)含有4种单体化合物,以矢车菊素3-O-半乳糖苷含量最高(300.87 μg/g DW);玫瑰花色素(RFP)含有7种单体化合物,以飞燕草素3-O-葡萄糖苷含量最高(144.34 μg/g DW);葡萄皮色素(GPP)含有7种单体化合物,以飞燕草素3-O-葡萄糖苷含量最高(116.45 μg/g DW);紫苏叶色素(PLP)含有3种单体化合物,以矢车菊素含量最高(144.10 μg/g DW).其中,GPP耐热性最好,降解初始温度为165.71℃.不同色素提取物热降解过程均符合一级反应动力学模型;当pH值为3.0时,PLP最稳定,活化能(Ea)为22.539 kJ/mol;当pH值为7.0时,RFP最稳定,Ea为13.851 kJ/mol.相关性分析表明色素提取物中花青素的含量与其抗氧化活性有显著相关性(P＜0.05);RFP的体外抗氧化活性最强,其IC50DPPH和IC50ABTS分别为7.32 μg/mL和71.50 μg/mL,总抗氧化活性(T-AOC)为4073.00 U/g DW.
关键词：植物花青素理化特性抗氧化活性热稳定性降解动力学
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：河北科技师范学院科学研究基金资助项目(2023YB020)广西科技师范学院科研基金项目(GXKS2022QN003)中央引导地方专项资金项目(2020-23)
论文发表日期：2023-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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