基于GC-IMS联用技术分析不同干燥方式对香椿挥发性成分的影响
孟克迪1
张国治2
王赵改3
史冠莹3
1.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,河南 郑州 4500022.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 4500013.河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,河南 郑州 450002
摘要：为研究不同干燥方式对香椿外观、挥发性成分的种类和含量的影响,以新鲜香椿为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术结合主成分分析对新鲜香椿、不同方式(真空微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥)干燥香椿样品及其复水后样品的挥发性成分变化进行比较分析.结果表明:经真空冷冻干燥的香椿样品色泽诱人,收缩率较低,复水性最低;不同干燥香椿样品中共鉴定出40种挥发性成分,不同干燥香椿复水样品中共鉴定出44种挥发性成分;以新鲜香椿为对照,真空冷冻干燥香椿复水样品保留成分较多,且新产生的化合物最多,而真空微波干燥香椿复水样品保留成分最少;主成分分析很好地实现了不同干燥香椿及其复水样品的区分,其中真空微波干燥样品与热泵干燥样品风味较为接近.综合分析可知,真空冷冻干燥方式比较有利于香椿风味的保存及恢复,是香椿加工产品适宜的干燥方式.
关键词：香椿干燥方式挥发性成分气相色谱-离子迁移谱联用技术指纹图谱主成分分析
分类号：TS255.36(食品工业)
资助基金：科技部科技伙伴计划资助项目(KY202002007)河南省科技攻关项目(212102110018)河南省农业科学院自主创新项目(2022ZC59)河南省农业科学院新兴学科发展专项项目(2022XK01)
论文发表日期：2023-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 25-34 )
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