DOI: 10.12187/2023.04.001
岭南特色水果干燥加工技术研究进展
肖更生
林可为
沈乔眉
刘东杰
马路凯
王锋
仲恺农业工程学院 轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东 广州 510225
摘要：岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值.对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及不同干燥加工技术对岭南特色水果干制品品质的影响进行综述,认为,干燥温度是影响水果干制品品质的关键因素,热风干燥操作简单,但高温会使水果干制品品质下降;热泵干燥对水果的感官品质影响较小,适用于热敏性水果的干燥;微波干燥效率较高,但过高的干燥功率易使水果干制品表面焦糊;喷雾干燥效率较高且处理量较大,制得的果粉品质较好;冷冻干燥能够最大限度地保持水果原有的风味和营养成分,但能源消耗大;联合干燥可结合单一干燥技术的优点,提高干燥效率,减少能源消耗,同时提升水果干制品品质,但最佳工艺参数需经大量实验加以确定.未来应结合高新干燥技术和设备,联合单一干燥技术的优点,针对水果的不同特性采用合适的干燥加工技术并优化联合干燥工艺,提高干燥效率和干制品品质稳定性,以期为岭南特色水果干燥加工技术的创新发展提供参考.
关键词：岭南特色水果干燥加工技术水果干制品感官特性营养成分活性物质
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31901734)十四五广东省农业科技创新十大主攻方向揭榜挂帅项目(2022SDZG04)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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