DOI: 10.12187/2023.04.003
不同冷冻处理对KGM-ADSP复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响
赵电波1
闫曙亮1
栗俊广1
何向丽1
赵建生2
白艳红1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;郑州轻工业大学 中原食品实验室,河南 漯河 4623002.河南双汇投资发展股份有限公司,河南 漯河 462300
摘要：以魔芋葡甘聚糖(KGM)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)为原料,甲基纤维素为乳化剂,大豆植物油为油相,制备KGM-ADSP复合乳液凝胶,通过测定不同冷冻处理KGM-ADSP 复合乳液凝胶和猪背脂(对照组)的色泽、白度、离心损失等,研究不同冷冻处理对KGM-ADSP 复合乳液凝胶质构、流变和热特性的影响.结果表明:冷冻处理可显著提高KGM-ADSP 复合乳液凝胶的白度、硬度、弹性和离心损失,降低其蒸煮损失、储能模量和损失模量,且KGM-ADSP复合乳液凝胶在升温时均不会发生油脂融化现象;经300 W超声波辅助冷冻处理后的KGM-ADSP复合乳液凝胶,其白度、质构、硬度、内聚性、咀嚼性和流变特性均与猪背脂最接近,且在一定热环境下与猪背脂的储能模量和损失模量差异较小,可作为热加工肉制品的脂肪替代物.
关键词：KGM-ADSP复合乳液凝胶超声波辅助冷冻质构特性流变特性热特性
分类号：TS251.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32102045)河南省科技攻关项目(202102110294)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 20-26 )
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