DOI: 10.12187/2023.04.006
CaCl2预处理对TG酶诱导的绿豆蛋白凝胶结构特征的影响
王瑞雪
李迎秋
齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,山东 济南 250353
摘要：以转谷氨酰胺酶(TG酶)诱导的绿豆蛋白凝胶(MBPG)为研究对象,探究不同浓度CaCl2 预处理对TG酶诱导的MBPG结构特征的影响.结果表明:TG酶诱导的MBPG蛋白条带的强度均随着CaCl2 浓度的增加而增强;低CaCl2 浓度(≤20 mmol/L)导致TG酶诱导的MBPG游离巯基和离子键含量均降低,表面疏水性增强,氢键和二硫键含量均增加;高CaCl2 浓度(>20 mmol/L)使得游离巯基和离子键含量均增加,表面疏水性减弱,氢键含量降低;CaCl2 预处理使TG酶诱导的MBPG二级结构从α-螺旋和β-转角转化为β-折叠和无规则卷曲.CaCl2 预处理可改变TG酶诱导的MBPG结构特征,为MBPG配方食品的开发提供参考.
关键词：CaCl2转谷氨酰胺酶绿豆蛋白凝胶结构特征
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2021LYXZ018)山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项项目(2022JBZ01-08)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 46-52,60 )
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