DOI: 10.12187/2023.04.007
牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究
张明君
李迎秋
齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,山东 济南 250353
摘要：分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性.结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为 571.73 mg GAE/100 mL 和 516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为 87.78 mg RE/100 mL 和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH 自由基清除率(75.57%和 75.79%)、ABTS 自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6577.60 μg AAE/mL和6039.58 μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05).综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性.
关键词：酱油抗氧化活性牡丹籽粕低盐固态发酵高盐稀态发酵
分类号：TS264.21(食品工业)
资助基金：齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项项目(2022JBZ01-08)山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)
论文发表日期：2023-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 53-60 )
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