DOI: 10.12187/2023.05.003
魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导大豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响
望运滔1
陈曦2
梁晴2
陈静2
栗俊广1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001
摘要：以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料,研究了不同质量比(1 ∶ 0、2 ∶ 1、1 ∶ 1、1 ∶ 2、0 ∶ 1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响.结果表明:不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性,其中以魔芋胶与卡拉胶质量比为1 ∶ 2 时制备的SPI乳液凝胶的凝胶性能最佳,乳液的平均粒径从56.59 μm降低至 36.84 μm且液滴分布更均匀,与未添加复配体系的对照组相比,凝胶强度从 122.76 g增强至 579.40 g,增强了 371.98%,形成了更为致密的凝胶网络结构,乳液凝胶的黏弹性得到很大改善,固体性质更明显.
关键词：大豆分离蛋白魔芋胶卡拉胶凝胶特性
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32272367)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 17-25 )
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