DOI: 10.12187/2023.05.007
青稞全谷营养型挂面与市售挂面的营养组分及理化特性研究
姬艺琳
陈文文
董吉林
申瑞玲
郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001
摘要：以青稞全粉为原料(未添加小麦面粉)制备青稞全谷营养型挂面(QN),并与市售小麦挂面(WN)和市售青稞挂面(QN-1、QN-2 和QN-3)的营养组分和理化特性进行对比研究.结果表明:与市售挂面相比,QN的蛋白质和膳食纤维含量均较高,营养品质明显提升.与WN相比,QN-2、QN-3 和QN的蒸煮损失率分别升高了74.97%、48.04%和65.77%,吸水率分别增加了2.19%、23.61%和7.34%;QN的峰值黏度、衰减值和回生值均增加,热糊稳定性降低,不适合长时间加工;QN的ΔH显著降低,其淀粉更易糊化,这与QN淀粉有序结构降低有关;QN的内部结构疏松,口感较差.与QN-2 和QN-3 相比,QN的面筋网络密度较大,结构较均匀致密,能更好保持在蒸煮过程中的硬度和弹性.5 种挂面的体外淀粉消化率大小依次为WN(77.50%)>QN-1(72.81%)>QN-2(72.66%)>QN-3(63.88%)>QN(54.57%),即QN具有较低的淀粉消化率,更适合高血糖人群食用.
关键词：青稞挂面全谷营养型营养组分理化特性消化特性
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2020YFD1001400)
论文发表日期：2023-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 51-58 )
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