DOI: 10.12187/2023.06.001
亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响
王宏伟1
国思琪2
苏会雨3
陈彬云2
刘兴丽1
张艳艳1
张华1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450001;中原食品实验室,河南漯河 4623002.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 4500013.南京铁心桥国家粮食储备库有限公司,江苏南京 210000
摘要：将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(Fw)和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响.结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A21),降低自由水含量(A23),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的FW,提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地.
关键词：亲水胶体亚麻籽胶沙蒿胶冷冻面团馒头品质特性
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(U22A20547)国家自然科学基金(3210160430)河南省重点研发与推广专项项目(222102110089)河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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