DOI: 10.12187/2023.06.002
冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究
张艳艳1
吴昊2
白冰洁2
张普2
谷瑞丽3
张华1
1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450001;中原食品实验室,河南漯河 4623002.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 4500013.河南省食品和盐业检验技术研究院国家市场监管重点实验室,河南郑州 450003
摘要：以不同加水量(40％、45％、50％和55％)面团为研究对象,研究-18～25 ℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45％加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响.结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45％时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45％加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10-3逐渐下降到1.90×10-3,终点率从2.10×10-3逐渐升高到2.40×10-3,面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏.
关键词：冻结过程面团水分均匀度面筋蛋白网络结构
分类号：TS205.7(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(U200410718)河南省青年骨干教师培养计划项目(2021GGJS096)河南省市场监督管理局科技计划项目(2022sj17)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 11-17 )
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