DOI: 10.12187/2023.06.003
菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响
李燕华
李力
田潇凌
黄芮
马森
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
摘要：为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响.结果表明:与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5％,蛋白质含量提高了16.1％,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6％(P＜0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P＜0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P＜0.05).综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好.
关键词：小麦麸皮菌酶协同改性全麦粉全麦挂面品质特性
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD21009003)国家自然科学基金(32272249)河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 18-27 )
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