DOI: 10.12187/2023.06.004
响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究
吴庆峰
李华
薛晴晴
代娅
刘心如
陈珍珍
平亚莉
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001
摘要：选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺.结果表明:小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52％、高活性干酵母添加量1.4％、发酵时间85 min、烤制温度210 ℃和烤制时间14 min.在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分.该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中.
关键词：发面饼制作工艺品质改良响应面优化
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：河南省重点研发专项项目(221111112000)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 28-36 )
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