DOI: 10.12187/2024.01.003
微波预处理对黑芝麻乳稳定性的影响
陈春艳1
孙好翯2
李升2
禹晓2
李冰心1
钱彩虹1
拓妮妮1
1.湖北生物科技职业学院,湖北 武汉 4300702.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001
摘要：以黑芝麻为研究对象,探究了微波预处理时间(0～12 min)对黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性的影响.结果表明:微波预处理会诱导黑芝麻体积膨胀,外种皮呈凹凸不平状,其中微波预处理 12 min时,外种皮发生破裂;微波预处理显著降低了黑芝麻的硬度、弹性、胶黏性和回弹性(P<0.05),其中微波预处理9 min时,均达到最小值;随着微波预处理时间的延长,黑芝麻乳的平均粒径从 1.21 μm 增加至 1.52 μm(P<0.05),Zeta-电位从-26.90 mV降低至-31.91 mV(P<0.05),并伴随着物理稳定性的明显提升,以微波预处理9 min时效果最佳,表现为Turbiscan稳定性指数(TSI)曲线斜率明显降低,以及背散射(ΔBS)曲线底部和顶部的轻微变化;微波预处理使黑芝麻乳静态体系的弹性行为增强、流动性减弱,表观黏度逐渐降低,动态黏弹性增加,其中微波预处理9 min时最为明显;微波预处理使黑芝麻乳中脂滴数量和粒径明显增加,连续相中贮藏蛋白构成的多孔片层结构减少,提示优先参与乳体系中脂滴重构.因此,适宜时长微波预处理能够改善黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性,拓宽黑芝麻的应用场景.
关键词：微波预处理黑芝麻物性特征物理稳定性乳液体系重构
分类号：TS222+.1(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关项目(232102110139)
论文发表日期：2024-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 22-29 )
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