DOI: 10.12187/2024.01.004
基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分
杨旖旎
王林海
袁彬宏
岳杨
顾亚茹
韦小燕
周琦
中国农业科学院油料作物研究所 油料脂质化学与营养湖北省重点实验室/油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室,湖北 武汉 430062
摘要：以市售小磨香油为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分,利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析,结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析.结果表明:从市售小磨香油中共鉴定出 107 种挥发性风味成分,其中 35 种挥发性风味成分(ROAV≥0.01)具有典型的风味特征贡献,包括 4 种硫化物、5 种酚类、10 种吡嗪类、4 种呋喃类、3 种醛类、4 种噻唑类、2 种吡咯类、2 种噻吩类和1 种吲哚,使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味.14 种ROAV≥0.10 的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2,3-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分.综上,采用该方法确定小磨香油的关键风味成分,不仅可扩充小磨香油的风味数据库,还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础.
关键词：小磨香油挥发性风味成分溶剂辅助风味蒸发萃取法三重四级杆气相色谱-质谱联用相对气味活度值
分类号：TS272.5(食品工业)
资助基金：湖北省重点研发计划项目(2020BBA045)
论文发表日期：2024-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 30-37 )
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