DOI: 10.12187/2024.01.007
香榧油-薯蓣皂素油凝胶的制备及其结构和消化特性研究
朱鹏浩
谢润华
李佳玲
余宁翔
聂小华
孟祥河
陆元超
浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014
摘要：以香榧油(Torreya grandis oil,TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin,DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶),研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等,以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律.结果表明:TDOG油凝胶是由小而密和大而松散的两种球状DSG结晶通过纤维交联的三维网络构建而成.TDOG油凝胶的储能模量(G′)大于损耗模量(G″),呈现剪切稀化特征,相转变温度约为86.8℃.当消化时间为120 min时,TDOG油凝胶的消化率为40.7%,显著低于TGO(50.9%),即凝胶化能降低TDOG中TGO的消化率;另外,TDOG油凝胶消化上清液中的饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸,即凝胶化会增加不饱和脂肪酸的消化难度,且不饱和度越高其消化难度越大.因此,TDOG油凝胶可作为固体脂肪的替代品,应用于健康功能食品的开发.
关键词：香榧油-薯蓣皂素油凝胶(TDOG油凝胶)流变特性晶体结构范德华力消化特性脂肪酸组成
分类号：TS222+.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31772001)国家自然科学基金(32272242)浙江省重点研发项目(2020C02018)浙江省重点研发项目(2021C02013)浙江省重点研发项目(2023C04001)
论文发表日期：2024-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 57-63,117 )
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