DOI: 10.12187/2024.02.004
即食豆干加工过程中的细菌污染溯源
杜秋1
唐辉2
孙军华3
谭益升3
吴梓仟1
蒋立文1
刘洋1
1.湖南农业大学 食品科学技术学院,湖南 长沙 4101282.广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,广东 韶关 5120053.盐津铺子食品股份有限公司,湖南 浏阳 410300
摘要：采用传统微生物培养法结合高通量测序技术分析即食豆干生产过程中微生物数量及细菌群落组成变化,确定主要污染环节及微生物组成情况,并通过 16S rDNA鉴定腐败菌.结果表明:即食豆干加工过程中的主要污染环节是原料湖北黄豆,菌落总数高达(3.2±0.1)×106 CFU/g;溶烂、拉丝腐败样品(D18、D19)的菌落总数分别高达(4.4±0.4)×106 CFU/g和(2.6±0.2)×106 CFU/g,且优势菌均为芽孢杆菌属;加工过程中,D20(2 次烘烤摊凉后的半成品)、D9(1 次卤制前的半成品)、D21(1 次卤制后的半成品)和D23(3 次卤制的混合膏体)均检测到相对丰度较高的芽孢杆菌属,其相对丰度分别为 95.67%、70.64%、55.24%和91.26%;D18、D19 与烘烤前加工单元(D1、D3、D4)和卤制加工单元(D5、D24、D23)的细菌属组成相似,即腐败菌主要来源于D1、D3、D4、D5、D24 和D23;导致即食豆干腐败样品D18、D19 的细菌分别为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和特基拉芽孢杆菌(B.tequilensis).
关键词：即食豆干细菌污染腐败菌高通量测序细菌多样性
分类号：TS207.4(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2019YFC1606200)
论文发表日期：2024-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 28-35 )
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