DOI: 10.12187/2024.03.004
植物乳杆菌R-1对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响
费永涛1
刘东杰1
罗子淳2
杨晨2
张智坤2
马路凯1
刘功良1
肖更生1
1.仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广东 广州 510225;仲恺农业工程学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东 广州 5102252.仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广东 广州 510225
摘要：以植物乳杆菌R-1 为发酵菌种发酵柠檬果汁,测定发酵过程中柠檬果汁的活菌数、营养物质含量、抗氧化能力和挥发性风味物质含量,探究植物乳杆菌R-1 对发酵柠檬果汁风味和营养物质的影响.结果表明:植物乳杆菌 R-1 在柠檬果汁中具有较好的发酵特性,在发酵 36 h 后活菌数达到最高值(4×108 CFU/mL),此后趋于稳定;在发酵过程中,植物乳杆菌R-1 能降低柠檬果汁中的总糖和有机酸含量,提高总酚含量,在发酵48 h时,总酚含量从最初的 47.4 GAE mg/mL显著增加到 174.3 GAE mg/mL,同时,发酵柠檬果汁的抗氧化能力(对DPPH和ABTS+自由基的清除能力)显著提高(P<0.05);植物乳杆菌R-1 还能改变柠檬果汁中挥发性风味物质的种类和含量,尤其是D-柠檬烯、γ-松油烯等柠檬精油中的特征萜烯类风味物质,其相对含量在发酵24 h时达到最大值,感官评价结果也显示,此时发酵柠檬果汁在香味和口感方面均优于其他发酵时间点的样品.因此,植物乳杆菌R-1 能很好地利用柠檬果汁中的营养物质进行生长代谢,并改善柠檬果汁的风味,提高其总酚及抗氧化功能物质的含量.
关键词：植物乳杆菌发酵柠檬果汁挥发性风味物质营养物质抗氧化能力
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：十四五广东省农业科技创新十大主攻方向揭榜挂帅项目(2024KJ15)广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)仲恺农业工程学院大学生创新基金项目(S202111347048)
论文发表日期：2024-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 29-37,53 )
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