DOI: 10.12187/2024.04.002
山茱萸山药复合袋泡茶配方优化及挥发性风味成分分析
杨菊花1
张宇佳1
唐碧华2
李常学1
余东梅2
田韦韦2
刘俐2
华桦2
1.成都大学 食品与生物工程学院,四川 成都 6101062.四川省中医药转化医学中心,国家中医药管理局中药质量生物评价重点研究室/中医药转化医学四川省重点实验室/四川省道地药材形成原理与品质评价工程研究中心/四川省道地药材系统开发工程技术研究中心,四川 成都 610041
摘要：以山茱萸、山药为原料,乌龙茶粉、蜜桃粉、芒果粉为辅料制作山茱萸山药复合袋泡茶,以多糖含量和感官评分为考查指标,通过单因素试验结合正交试验对配方进行优化,并采用溶剂萃取(二氯甲烷萃取)法提取茶汤中的挥发性风味成分,利用电子鼻技术结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味成分进行分析.结果表明:山茱萸山药复合袋泡茶的最佳配方为山茱萸粉添加量 12 g、山药粉添加量 30 g、乌龙茶粉添加量10 g、芒果粉添加量14 g和蜜桃粉添加量14 g,在该条件下,产品的多糖含量为(1.25±0.74)mg/3 g,感官评分为(83.83±4.56)分,综合评分为 91.91 分,且茶包外形完整,冲泡后不溃散,茶汤口感细腻、酸甜,澄清透亮无沉淀,气味清香;茶汤中主要含有硫化物、芳香成分、氮氧化合物等风味物质,共鉴定出53 种挥发性风味成分,包括烷烃类化合物40 种、酯类化合物4 种、醇类化合物2 种、醛类化合物2 种、酮类化合物 2 种和其他类化合物3 种,其中烷烃类、酯类、醇类、醛类和酮类化合物为其典型的香气成分.
关键词：山茱萸山药袋泡茶配方优化挥发性风味成分
分类号：TS272.2(食品工业)
资助基金：四川省中医药科技产业创新团队专项项目(2022C009)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 9-16 )
英文信息