DOI: 10.12187/2024.04.003
哈密瓜幼瓜佐餐小菜护绿和保脆工艺研究
李娇
吕芳娥
杨梦娇
林子沁
李丹丹
姜瑜倩
李喜宏
天津科技大学 食品科学与工程学院,天津 300457
摘要：针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题,以哈密瓜幼瓜为原料,通过单因素试验结合正交试验对NaHCO3 漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl2、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化,并对哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗、PPO活性、POD活性、硬度等进行分析.结果表明:最佳漂烫条件为NaHCO3 质量分数 0.08%、漂烫时间 60 s;最佳护绿剂和保脆剂配方为柠檬酸质量分数 0.3%、D-异抗坏血酸钠质量分数0.4%、植酸质量分数0.3%、CaCl2 质量分数0.4%、乳酸钙质量分数 0.6%和海藻酸钠质量分数0.3%.在此配方下浸泡20 min,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗为0.93,硬度为5 188.75 g,PPO活性为11.35 U/g,POD活性为8.49 U/g,感官评分为89.19 分,且该佐餐小菜色泽均匀,爽脆可口,品质较佳.经过30 d贮藏,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的感官评分维持在84～89 分,具有较好的贮藏稳定性和市场推广潜力.
关键词：哈密瓜幼瓜佐餐小菜漂烫护绿保脆
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 17-25 )
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