DOI: 10.12187/2024.04.004
麦麸预处理技术应用于全麦粉及其制品品质改良的研究进展
韩静
陈鹏
孙冰华
王晓曦
马森
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
摘要：麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳.基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用.认为,粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性,降低植酸等抗营养物质的含量,但不会改变其化学组成;热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活,进而延长其贮藏期,但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡;生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量,改善全麦粉的加工特性和营养特性,但不能满足高纤维面制品的多样化需求.未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数,联合单一预处理技术的优点,以市场需求和工业化生产为导向,精准调控联合处理的方式和顺序,提升全麦粉及其制品的品质特性,并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考.
关键词：麦麸全麦粉预处理技术品质改良
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD21009003)中国博士后科学基金(2023M741513)河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066)河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 26-33 )
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