DOI: 10.12187/2024.04.005
水热处理温度对玉米淀粉-绿原酸复合物结构及消化性能的影响
唐艳红1
李书鋆2
张义平2
曹煜婕2
曾钰琪2
姜晓冰2
1.漯河食品工程职业大学 食品检测系,河南 漯河 4620212.河南师范大学 生命科学学院/功能微生物绿色转化技术河南省工程实验室,河南 新乡 453007
摘要：分别在不同水热处理温度(60℃、70℃、80℃和 90℃)下制备玉米淀粉-绿原酸复合物,并通过其绿原酸含量、复合指数(CI)、晶体结构、体外消化性能等 探究水热处理温度对玉米淀粉-绿原酸复合物结构及消化性能的影响.结果表明:随着水热处理温度的升高,玉米淀粉-绿原酸复合物中的CI逐渐由 4.27%增加至10.65%,绿原酸含量先增加后减少,80℃下制备的玉米淀粉-绿原酸复合物所结合的绿原酸含量最多(6.13 mg/g),而过多的绿原酸虽能促进玉米淀粉双螺旋的形成,但会阻碍玉米淀粉重新形成有序的晶体结构;玉米淀粉-绿原酸复合物结构随水热处理温度升高而发生的变化会导致其糊化稳定性升高和抗消化性能增强,抗消化淀粉(RS)含量由20.49%增加到30.69%.因此,通过控制水热处理温度,可调节玉米淀粉与绿原酸之间的相互作用,进而调控玉米淀粉的消化性能.
关键词：玉米淀粉绿原酸水热处理温度晶体结构消化性能
分类号：TS231(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32272432)河南师范大学博士后基金(5101049470223)河南师范大学博士科研启动基金(5101049170832)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 34-41 )
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