DOI: 10.12187/2024.04.012
白酒大曲中产香微生物筛选及提升再造烟叶品质研究
武士杰1
付秋娟2
信琪3
于晓梅4
杜咏梅2
张鹏2
刘洪斌5
高丽伟2
1.天津科技大学 轻工科学与工程学院,天津 300222;云南中烟再造烟叶有限责任公司,云南 昆明 6501062.中国农业科学院烟草研究所,山东 青岛 2661013.齐鲁工业大学 生物工程学院,山东 济南 2503534.青岛农业大学 农学院,山东 青岛 2661095.天津科技大学 轻工科学与工程学院,天津 300222
摘要：针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并将其添加于再造烟叶中进行感官评价.结果表明:筛选出的Y-1 菌株对再造烟叶萃取液中可溶性糖和蛋白质的利用能力最强,对萃取液的香气改善效果最佳;经鉴定,Y-1 菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其在 25℃、pH值为 5、体积分数为 80%的再造烟叶萃取液中发酵24 h后,能够显著提升萃取液中酯类、酮类、醇类和酸类等挥发性香气物质的含量,提升幅度分别达2.31 倍、0.66 倍、12.15 倍和2.74 倍,且萃取液中新增 16 种挥发性香气物质;Y-1 菌株发酵萃取液添加于再造烟叶后,能显著增强其果香、甜香感及香气层次感,提升其吸味品质.
关键词：白酒大曲产香微生物库德里阿兹威毕赤酵母再造烟叶萃取液香气
分类号：TS42(烟草工业)
资助基金：中国烟草总公司重点研发项目(110202102018)中国烟草总公司重大科技项目(110202201005JY-05)云南中烟再造烟叶有限责任公司科技项目(GYCX2021-2)云南中烟工业有限责任公司重点科技项目(2022YL03)
论文发表日期：2024-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 89-96,117 )
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