DOI: 10.12187/2024.05.001
钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响
赵悦
闫清泉
李玲玉
司阔林
宗学醒
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特 011500
摘要：以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5％、1.0％、1.5％和2.0％)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响.结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用,且随着钙螯合盐质量分数的增加,各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势,油脂析出性均呈下降趋势,其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1.0％时,双蛋白再制干酪的硬度较低,感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高,酪蛋白网状胶束呈规则排列,其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中.因此,添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质,增强产品的乳化性、稳定性等功能特性.
关键词：钙螯合盐牛奶蛋白豌豆蛋白再制干酪
分类号：TS252.4(食品工业)
资助基金：国家十四五课题(2022YFD2100705)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 1-8 )
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