DOI: 10.12187/2024.05.003
植物蛋白复配对植物肉品质的影响
尹思睿
冯娇
杨晓宇
李良
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
摘要：以大豆分离蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PP)和鹰嘴豆蛋白(CP)为主要基料,谷朊粉(WG)为辅料,研究不同植物蛋白复配及配比对植物肉品质特性(感官评分、质构特性、组织化度和微观结构)的影响.结果表明:WG的添加会影响植物肉的感官评分,对于SPI基植物肉,当WG质量分数为40％时,植物肉的感官评分最高((68.68±0.85)分),对于SPI/WG体系,PP的添加会增加植物肉的硬度,CP的添加则会降低植物肉的组织化度;对于PP基植物肉,当WG质量分数为10％时,植物肉的感官评分最高((75.80±0.76)分),对于PP/WG体系,随着SPI或CP质量分数的增加,植物肉的组织化度下降;对于CP基植物肉,当WG质量分数为30％时,植物肉的感官评分最高((73.60±0.42)分),对于CP/WG体系,PP或SPI的添加可显著降低植物肉的硬度;三元蛋白复配植物肉中,PP/CP/WG(80∶10∶10)共混体系植物肉的感官评分((77.30±0.57)分)、硬度((25.78±0.61)kg)和咀嚼度((4.66±0.16)kg)均最高.因此,复配不同植物蛋白是改善植物肉纤维结构和组织化的有效方法.
关键词：植物蛋白植物肉高水分挤压品质特性
分类号：TS201(食品工业)
资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项项目(2021ZX12B04)
论文发表日期：2024-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 18-28 )
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